• No solo es comida, es identidad, es herencia, es comunidad. la tradición no solo se cuenta, se cocina.
Faustino Romo Martínez.
Juchitán de Zaragoza, Oaxaca.- En el corazón del Istmo de un Tehuantepec, la preparación de los tamales de iguana continúa siendo una de las expresiones gastronómicas más representativas de la identidad zapoteca, una tradición que cada año cobra vida durante la temporada de Cuaresma y Semana Santa.
Desde las primeras horas del día, cocineras tradicionales de Juchitán de Zaragoza inician un proceso que ha sido transmitido por generaciones. La elaboración de este platillo no solo implica técnica culinaria, sino también conocimiento profundo del entorno y respeto por los ciclos naturales.
El procedimiento comienza con la preparación de la iguana, cuya carne es cocida con especias para posteriormente integrarse en un guiso espeso, generalmente a base de semilla de calabaza y chiles. En muchos casos, se incorporan también los huevos del reptil, considerados un elemento clave por su sabor y textura.
La masa, elaborada con maíz —principalmente de la variedad zapalote— se mezcla con manteca para lograr consistencia. Sobre hojas de plátano se coloca la masa y el guiso, formando tamales que son cuidadosamente envueltos y cocidos al vapor, tradicionalmente en fogones de leña.
Más allá de su preparación, el tamal de iguana representa un acto comunitario. Familias enteras participan en su elaboración, mientras que su venta en mercados locales se convierte en una actividad económica importante para muchas mujeres del Istmo.
Sin embargo, esta tradición enfrenta retos en la actualidad. La creciente demanda ha generado preocupación por la disminución de la población de iguanas en la región, lo que ha llevado a un llamado entre habitantes y autoridades para promover prácticas responsables que permitan preservar tanto la especie como la costumbre.
Así, entre sabores, historia y resistencia cultural, los tamales de iguana continúan siendo un símbolo vivo de la riqueza gastronómica de Oaxaca y del arraigo de sus pueblos originarios.
